食品級氫氧化鈣在瓜濃縮汁生產工藝應用
將冬瓜蓉餡料生產的脫水流程中產生的冬瓜汁液,經滅酶、澄清、熬制、濃縮、滅菌等工序制成冬瓜濃縮汁,使其在-18℃以下條件保存,保質期可長達一年,在20℃~25℃的室溫保質期可達三個月,不僅提高了冬瓜農產品的利用率和附加值,而且降低了企業的生產運行成本。生產廠家可根據不同需求,隨時調配各種不同類型的冬瓜汁飲料。解決了現有冬瓜生汁液易變質,不宜長期儲存,冬瓜汁飲品企業的生產受冬瓜農產品生長期限制,只能間歇性生產的問題。同時也保護了冬瓜汁液原有的營養成分和口味,使后期生產出的冬瓜汁飲料不僅口感好,而且益于飲用者的身體健康。
一種冬瓜濃縮汁生產工藝,其特征在于:它包括以下步驟;
?。ǎ保?、將精選的優質冬瓜經去皮、去瓤、清洗后分切成大小為8~12cm見方的冬瓜塊,并置于溫度為85±2℃的滅酶罐中進行30分鐘滅酶處理;
?。ǎ玻?、將預熱滅酶后的冬瓜塊送入到打漿機中制備成顆粒度為70~90目的冬瓜漿液;
?。ǎ常?、將制備的冬瓜漿液送入離心機中以2400轉/分鐘的轉速進行10分鐘離心脫水,離心脫水后剩余的固形物即為冬瓜蓉,用于制備冬瓜蓉餡料,脫出的汁液即為冬瓜汁原液;
?。ǎ矗?、將冬瓜汁原液送入不銹鋼澄清池中,按冬瓜汁原液重量的0.05%添加納他霉素并攪拌,攪拌時間為3分鐘;
?。ǎ担?、再按冬瓜汁原液重量的0.2%添加食品級氫氧化鈣,攪拌15分鐘,常溫下靜置澄清72小時;
?。ǎ叮?、靜置澄清72小時后,用精密pH計測定澄清后冬瓜汁原液的pH值,如果冬瓜汁原液的pH值高于8.00,添加適量的檸檬酸以調整冬瓜汁原液的pH值處于7.60~8.00之間,然后將其再靜置澄清96小時;
?。ǎ罚?、靜置澄清96小時后,將澄清的冬瓜汁原液通過自吸泵經120目板框壓濾機在常溫下進行第一次粗過濾,以濾掉冬瓜汁原液中的食品級氫氧化鈣沉淀物、冬瓜纖維及膠質物;粗過濾后的冬瓜汁原液再經高速離心機以5000轉/分鐘的轉速和膜處理裝置進行第二次過濾;
?。ǎ福?、將第二次過濾后的冬瓜汁原液送入不銹鋼夾層鍋中,按冬瓜汁原液和白砂糖1∶1的重量配比加入白砂糖,升溫進行熬制以去除多余的水分,熬制過程中邊熬制邊攪拌,熬制溫度控制在96~98℃范圍內,同時用糖度計檢測直到熬制液糖度為65%~70%,停止熬制,將熬制液通過板式換熱器冷卻至30℃以下,添加重量比為0.08%的羧甲基纖維素鈉、0.05%的檸檬酸鈉、0.1%的麥芽糖醇、0.1%的焦糖色素并攪拌均勻,即得冬瓜濃縮汁半成品;
?。ǎ梗?、將冷卻的冬瓜濃縮汁半成品通過自吸泵打入溫度為138℃的UHT滅菌器中進行高溫瞬時滅菌6秒鐘,滅菌后的冬瓜濃縮汁半成品通過板式換熱器冷卻至常溫,然后通過無菌灌裝機裝入容量為220kg/袋的無菌密封袋中即得冬瓜濃縮汁成品。